(ویدئو) فرآیند تبدیل کاکائو به شکلات

دانه کاکائو پس از برداشت، هنوز طعم و عطر شکلات را ندارد و برای تبدیل شدن به محصول نهایی باید چند مرحله فرآوری را پشت سر بگذارد؛ از تخمیر و خشک‌کردن گرفته تا برشته‌کردن، آسیاب، مخلوط‌کردن و شکل‌دهی.

 

 
فرآیند تولید شکلات از میوه درخت کاکائو آغاز می‌شود. پس از رسیدن میوه، پوسته آن باز و دانه‌های همراه با پالپ سفیدرنگ خارج می‌شوند. دانه‌ها سپس برای تخمیر در جعبه‌های چوبی یا به صورت توده‌ای قرار می‌گیرند. در این مرحله مخمرها و باکتری‌ها قندهای موجود در پالپ را تجزیه می‌کنند. این واکنش‌ها باعث ایجاد ترکیباتی می‌شود که در مراحل بعدی، به شکل‌گیری عطر و طعم شکلات کمک می‌کنند. فرآیند تخمیر معمولاً بین 36 تا 72 ساعت در مراحل ابتدایی ادامه دارد و بسته به نوع دانه و روش مورد استفاده، مدت آن متفاوت است.

خشک‌کردن و برشته‌کردن

پس از تخمیر، دانه‌ها خشک می‌شوند تا میزان رطوبت آنها از حدود 55 درصد به حدود 7.5 درصد کاهش پیدا کند. خشک‌کردن ممکن است در آفتاب یا با استفاده از خشک‌کن‌های مصنوعی انجام شود. سرعت این مرحله اهمیت دارد؛ خشک‌شدن بسیار سریع می‌تواند بر ترکیبات ایجادشده در زمان تخمیر اثر بگذارد. دانه‌های خشک‌شده در کارخانه تمیز و سپس برشته می‌شوند. میزان و شرایط برشته‌کردن بر عطر و ویژگی‌های طعمی محصول اثر دارد و کارخانه‌ها بر اساس نوع دانه و مشخصات محصول، شرایط متفاوتی برای این مرحله تعیین می‌کنند.

جدا کردن پوسته و آسیاب

پس از برشته‌شدن، دانه‌ها خرد می‌شوند و پوسته از بخش داخلی دانه جدا می‌شود. بخش داخلی که «نیب کاکائو» نام دارد، ماده اصلی برای ادامه فرآوری است. نیب‌ها آسیاب می‌شوند و بر اثر آزاد شدن چربی طبیعی کاکائو، به ماده‌ای غلیظ و روان به نام خمیر کاکائو تبدیل می‌شوند.

ترکیب مواد و کنچینگ

برای تولید شکلات، خمیر کاکائو با شکر و کره کاکائو ترکیب می‌شود. در شکلات شیری، پودر شیر نیز به ترکیبات اضافه می‌شود. سپس مواد تحت فرآیند کاهش اندازه ذرات و مخلوط‌سازی قرار می‌گیرند تا بافت محصول یکنواخت‌تر شود. مرحله «کنچینگ» پس از این فرآیند انجام می‌شود. در این مرحله، توده شکلات برای مدتی تحت هم‌زدن و فرآوری مداوم قرار می‌گیرد و ویژگی‌های بافت، عطر و طعم آن تغییر می‌کند.

تمپر کردن و قالب‌گیری

در مرحله پایانی تبدیل کاکائو به شکلات، شکلات تحت فرآیند کنترل‌شده گرم و سرد کردن قرار می‌گیرد. این فرآیند که تمپر کردن نام دارد، به شکل‌گیری ساختار پایدار کره کاکائو کمک می‌کند. پس از آن شکلات در قالب ریخته، سرد و سفت می‌شود و برای بسته‌بندی و عرضه آماده خواهد بود.

منبع: شفق نیوز – گزارشگر آموزشی